Author: healthy
Date: 10/16/2017
伍迪·艾伦（Woody Allen）的电影《傻瓜大闹科学城》中有一个著名片段：两位2173年的科学家讨论20世纪晚期的健康饮食建议。 “你是说里面既没有油炸食品也没有牛排、奶油派或是热巧克力酱？”其中一人难以置信地问道。“他们认为这些都是不健康的，”另一人答道，“而据我们现在所知，事实正好相反。” 现在倒是还没有走到电影里的那一步，但是我们已经逐渐开始认识到，牛排和奶油派并不像以前人们认为的那样有害健康。35年来，我们一直坚信饱和脂肪会损害心脏。现在，这种观念正像热煎锅里的黄油块一样慢慢消融。 那么，是不是多吃点奶酪和牛羊肉之类的红肉也没有关系呢？当前这种限制饱和脂肪摄入量的饮食建议会被推翻吗？如果是的话，我们怎么会错了这么久？ 这个答案关系重大。据世界卫生组织统计，心血管疾病是世界死因之首，每年有1700万人死于此类病症，占到所有死亡人数的三分之一之多。世卫组织预测，到2030年，死于心血管疾病的人数将达到每年2300万。在美国，大约有8100万心血管疾病患者，他们需要负担颇为高昂的医疗费用。 自从20世纪70年代以来，食用饱和脂肪会直接提高心脏病发病风险一直是营养学的核心理念。肉和奶制品含有大量“不健康”的饱和脂肪。营养理论鼓励我们要多吃植物油以及鱼类、坚果、种子等食物中含有的“健康”脂肪。 **美国官方膳食指南建议，每个成年人从脂肪中摄取的热量不超过总热量的三分之一，从饱和脂肪中摄取的热量不超过十分之一。英国的指导建议也与之大体相同。这个标准其实不难做到：普通人吃掉一整个12英寸的意大利香肠披萨，还能再来一份冰激凌，都不会超过限额。** 尽管如此，美国和英国人民吃掉的饱和脂肪还是成功超过了建议量。 以前人们吃得还要多。20世纪50年代到70年代末，饱和脂肪占到了英国人膳食热量摄入来源的40%以上。美国的情况也类似。不过，随着关于饱和脂肪危害的警告流传开来，人们开始削减黄油、牛肉之类的食物。食品产业也闻风而变，货架上摆满了低脂饼干、糕点和酱料。 这条信息成功改变了人们的生活。西方国家的心脏病死亡率显著降低。1961年，英国过半数的死亡由冠心病导致，而2009年降到了不足1/3。可是，这些年来医疗和疾病预防水平也大幅提升，很难说饮食结构改变在这方面有没有起作用，或者说发挥了多少作用。而且即便脂肪摄入量大幅降低，肥胖症和肥胖相关疾病的发病率却并没有下降。 要正确评价食物中饱和脂肪对健康的影响，我们需要先弄明白我们的身体如何处理脂肪，以及饱和脂肪和其他类型脂肪在处理过程中有什么不同。 当你吃下脂肪，它会到达小肠，在那里分解成脂肪的组成部分——脂肪酸和甘油。然后被小肠上皮细胞吸收，再和胆固醇、蛋白质包裹到一起，进入血液。这些球形的小团体就叫做脂蛋白。脂蛋白使得不溶于水的脂肪和胆固醇（两者合称脂类）能够到达需要它们的地方。 你吃的脂肪越多，血液中的脂蛋白含量就越高。传统观念认为，这就是危害健康的祸根。 传统观念认为，肉类中的饱和脂肪会提高心血管疾病的风险。事实果真如此吗？ **好胆固醇和坏胆固醇** 脂蛋白主要分为两类：高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。虽然含有多种成分，但低密度脂蛋白常常被说成是坏胆固醇。说它坏是因为它会粘在血管内壁上，导致斑块出现，使血管变硬变窄，而且增大了出现血块造成血管阻塞的危险。日常饮食所见的所有脂肪类型中，饱和脂肪最能提高坏胆固醇的含量。（食用胆固醇本身却几乎没有影响。胆固醇之所以名声不好，是因为含有胆固醇的动物性食品通常也含有大量饱和脂肪。） 高密度脂蛋白，或者说“好胆固醇”，能够保护血管，消除斑块。传统观念认为，食用富含不饱和脂肪或可溶性纤维的食物，比如全谷物（含胚芽和麸皮的谷物）、水果和蔬菜，可以增加高密度脂蛋白的含量。这个理论可以简称为脂类假说，可能是人类营养学历史上最有影响的学说了。 **肉和奶制品** 英国剑桥大学的流行病学家、2014年荟萃分析研究的第一作者拉吉夫·乔杜里（Rajiv Chowdhury）称，虽然要证实这些发现还需要进行深入研究，但是这是一个值得探索的方向。 还有其他证据表明饱和脂肪的作用并不是全都相同。2012年的一项研究发现，食用大量肉类饱和脂肪会增加心脏病发病风险，而等量奶制品饱和脂肪却会降低风险。研究计算得出，仅仅把从肉类饱和脂肪摄入的热量减少2%，代之以奶制品饱和脂肪，患心脏病或中风的风险就降低了25%。 克劳斯也引用了一项研究称，与食用黄油相比，食用奶酪引起的坏胆固醇含量增高的幅度要小——哪怕二者在饱和脂肪含量上完全相同。 那么，是不是以后的膳食建议要变成奶制品来源的饱和脂肪比肉类来源的饱和脂肪危害小？或者敦促我们多吃奶酪少吃黄油？现在说这些还为时过早。杰布认识到，某些饱和脂肪酸比另外一些危害要大，这个理论的可信度确实在提升，但是她说这还不足以用于指导人们的饮食习惯。 即使如此，我们也越发觉得，需要重新考虑脂肪的作用了。 美国纽约大学的营养学教授玛莉安·耐索（Marion Nestle）称，研究单一的营养物质有一个重要缺陷。“人们并不是吃饱和脂肪，”她说，“他们食物里的油脂是饱和、不饱和、多不饱和脂肪的混合物，而且还有很多其他影响健康的营养成分，热量也是千差万别，所以要从中把饱和脂肪剥离出来并不是那么简单的。” 想要严格检验不同假设的方法只有一个：让一些人只吃某种食物，另一些人只吃另外一种食物，这样持续20年或者更长的时间。“可行吗？钱花得起吗？我可不认为可行，”耐索说道。 那我们现在还能干什么呢？现在应该扭转35年来的膳食原则，不再为我们的动脉血管忧心忡忡吗？ 有些营养学家的答案是肯定的。2015年，美国将编制新版《美国膳食指南》。值此之际，克劳斯呼吁重新考虑脂肪指导原则。美国心脏病协会推荐更加严格地控制饱和脂肪摄入，每日摄入量应当不超过总热量的7%。克劳斯认为这应该放宽。 不过另有一些人持相对审慎的态度。耐索说，答案酌情而定。她表示：“如果热量摄入均衡，饮食中包含大量蔬菜，那么富含饱和脂肪的食物不是什么问题。然而大多数人都不是这种情况。” 杰布和皮尔逊则认为现在还不应该修改膳食指南，不过杰布认为英国营养科学咨询委员会（Scientific Advisory Committee on Nutrition）应该对脂肪进行一次重新评估了。上一次评估还是在1991年。 所以，尽管20世纪70年代制定的膳食指南依然屹立不倒——至少现在还没倒，但是饮食自由派人士可能已经兴高采烈地把一块肥美的牛排摔到烤架上，再来一块奶油派做甜点，还浇上了热腾腾的巧克力酱。换句话说，牛排和黄油也可以是健康食品，只要别吃得太多。 **了解更多,欢迎关注Shopeach公众号（shopeach）以及Shopeach微博（shopeach）。**