Author: healthy
Date: 10/12/2017
食用油的种类繁多让人应接不暇，如何选择是一个热门话题，但多数讨论是从营养方面来考虑的，如果结合现实的使用方式，比如炒菜、油炸或者凉拌，该如何选择油呢？ **脂肪酸：油的主要成分** 油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食物油，最主要区别是这些脂肪酸的组成。脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。 饱和脂肪很稳定，在加热储存中不容易变质；而不饱和脂肪中含有双键，容易发生氧化。每多一个双键，氧化速度大约增加10倍。此外，温度越高，氧化速度也越快。氧化会导致油变粘，也会产生一些有害成分和不愉快气味。 所以，对于需要高温，尤其是长时间高温加热的油，比如反复深炸，就应该选用饱和脂肪酸含量高的油，比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等等。 **杂质：决定油的使用性能** 油的脂肪酸组成主要影响油的凝固温度和稳定性，但在一般的家庭使用中，其实差别不是很大。人们对于油的直观感受，主要的影响因素是杂质。 磷脂和游离脂肪酸 在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。比如，葵花籽的粗油烟点不到110 °C，而芝麻粗油则接近180 °C。 经过精炼处理，这些杂质被去掉，油的烟点会大大升高。比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。油冒烟的时候，烟中会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也是一种致癌因素。 所以，炒菜和油炸，需要选烟点高的油，在使用中避免冒烟。一般的油炸温度在200 °C，低于一般植物油的烟点。所以，家庭烹饪中炒菜和油炸，用一般的精炼植物油就可以避免冒烟。 **炸过食物的油要如何处理** 媒体上经常讨论快餐店“使用滤油粉”、“长期不换油”等等。然后，总是有“专家”指出这些油中产生了什么什么有害物质，“长期食用或导致XX”。 其实在家庭中进行反复油炸，并没有那么多问题。家庭油炸，所榨的东西一般并不太多，油处于高温的时间并不是很长。即便是不饱和脂肪含量较高的植物油，因为时间短，氧化程度也并不高。这样炸过一次的油，完全可以在炒菜中用掉。到下一次油炸的时候，再用新的油就是了。这样，既避免了浪费，也几乎不会产生有害物质。 **抗氧化成分** 植物油中的杂质中也有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等。其中最具有市场号召力的，是橄榄油，以及被称为“东方橄榄油”的茶籽油。自榨的菜籽油和花生油中也含有较多维生素E和植物甾醇等，但经过精炼，这些成分会被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。 这些成分在加热中都不稳定。所以，要想获得它们的“营养价值”，这些油需要满足“冷榨”“未精炼”两个条件，而且在使用中不进行高温加热。换个角度说，初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌，才能发挥其“传说中的健康价值”。如果用来炒或者炸，那么就相当于拿极品龙井煮茶叶蛋了。 **总结：** 1. 猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油，适合油炸 2. 精炼植物油，适合炒菜和油炸 3. 如果用菜籽油，请选择双低菜籽油。 4. 初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌。 5. “自榨油”和“土榨油”杂质多，不健康。 **了解更多,欢迎关注Shopeach公众号（shopeach）以及Shopeach微博（shopeach）。**