Author: healthy
Date: 10/12/2017
你知道吗？其实，牛肉也并不是越新鲜越好的。 除了牛的品种、部位和饲喂条件，一块牛肉，是不是越新鲜状态越棒？在各大名牛的肉质基础上，什么因素还影响着肉的口感，有没有其它的手法能让肉“焕发新生”？为何越来越多的高级牛排店都自设储肉间？这就要从牛肉的僵直和熟成说起。 **柔和的宰杀方式是好肉的基础** 无论是出于牛肉质感亦或是人道主义的考量，牛被屠宰时都应尽量避免其遭受精神伤害和过量的肉体痛苦，疲劳、恐惧、惊吓、挣扎和疼痛带来的应激反应一定程度上会影响肉质并可能产生破坏风味的物质。通常，屠宰时会电击牛的头部使之处于昏迷状态，然后拴住后腿倒挂起来，再切开主动脉使之在无意识的状态下慢慢流血而死。 **宰杀一段时间后，肌肉便开始僵直** 牛死后，失去了对肌肉组织的控制，短时间内肌肉还处在较放松状态，如果这时候立刻烹煮牛肉，肉的口感尚佳。但大约2-3小时后，肌肉的延展性和弹性便开始消失，肌肉会处于明显的收缩和僵直的状态，6-12小时后肌肉变得完全僵硬。这就是人们常说的屠体僵直...... 这一情形深层次的机理是：肌肉的收缩和舒张都需要消耗能量，而这股能量最直接的来源是肌肉细胞中的一种不稳定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我们熟悉的ATP。 牛生前，肌肉中的糖元不断分解产生ATP，肌肉受到神经系统指令后，肌浆网(肌肉中钙的主要储存处)释放Ca离子，于是细胞外的Ca离子进入细胞内使细胞液中的钙的浓度升高并最终导致肌肉收缩。而后，在钙泵作用下细胞内的Ca离子被排出产生肌肉舒张，整个过程是可逆的。 牛死后，机体的代谢环境发生改变，肌浆网自体崩解，ATP的含量也不断降低，大量Ca离子溢出后进入细胞内使肌肉持续收缩，这时ATP又逐渐消耗殆尽，肌肉无法再舒张，于是便处于持久的僵硬状态。如果宰杀时牛过度惊恐和挣扎就会消耗更多的ATP，还会使得僵直状态提前。 **简单来说僵直就是肌肉纤维(肌动蛋白和肌球蛋白)紧紧粘连、交织在一起，带来的直接后果是肉质会变糙变硬，如果温控不良加之烹饪过程中的水分流失，变硬变柴的情形会愈发严重，并且，先前肌肉中的糖原及生物酶经过一系列复杂的反应生成了磷酸和乳酸，使新鲜肌肉的PH值下降，相应的口感也会发酸。** 随着时间的流逝，虽然这块肉虽然还是处于新鲜状态，但肉的鲜甜感已然消失，如果再进行冷藏、冷冻处理，肉的风味会进一步打折。这就是为何超市冰柜里的冷藏肉看似很新鲜，但经常烹饪效果不尽如人意的原因了。所以这样的一块肉需要熟成和排酸。 **熟成工艺让肉焕发新生** 早在17世纪人们就发现，把宰杀后的动物放在室温下数日或者数周，直到外部真正的开始腐败，这时内部的肉会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。 **彻底软化肉质** 各种生物酶开始不分敌我地攻击、啃食自己的细胞和组织，蛋白酶分解连接肌动蛋白和肌球蛋白的牢固结构，肌肉蛋白被轻度水解，肉质变得更加软嫩多汁；分解弱化肌肉周围的结缔组织，加热收缩时肌肉受到的挤压力降低，水分流失减少；溶解分解胶原蛋白内部的网状结构，使肉在烹饪时更多的胶原蛋白溶解为胶质，产生更充盈的肉汁。 **增加风味物质** 生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸；将糖元、三磷酸腺苷转变为具有甜味的葡萄糖分子；将肌肉周围的脂肪细胞分解为带有芳香气味的脂肪酸等等。这些熟成产物让肉味更加浓郁，并且在加热时相互反应生成更丰富更有层次的风味物质。 **了解更多,欢迎关注Shopeach公众号（shopeach）以及Shopeach微博（shopeach）。**