Author: healthy
Date: 8/19/2017
很多老一辈的人都有这样的生活经验，在煮大米粥、玉米粥、绿豆粥和做馒头等时要加面碱，这样煮出的粥能更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。 但有时也会发现这样的现象，做馒头、发面时如果面碱用多了，蒸出来的馒头会发黄，还有点咸味和苦味；在烹调绿豆粥时也常见到此现象。这是因为碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色，所以加碱的粥和馒头或多或少地变成淡黄色。 **确实，淀粉类食物，加碱可以使食物更粘稠、易于消化，对于胃病，特别是胃酸过多的人群有好处。但这种加工方法对营养素损失很大。** 大部分维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等）都喜酸怕碱，而且怕高温。在碱性环境下加热，长时间熬煮，不论是维生素B1还是B2，都会在碱性条件下损失惨重，甚至破坏殆尽。 当然有一种食物加碱烹调对防止某些疾病有积极作用。玉米中富含尼克酸，但其尼克酸多以结合型存在，长期以玉米为主食的人群，因人体难以吸收结合型尼克酸，往往易于出现癞皮病，表现为皮炎和腹泻等症状。如果加碱，就能把它释放出来，因此在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。 **对糖尿病人群来说，加碱的粥也不宜多食。**加碱的粥更粘稠，易消化吸收，但往往血糖上升过快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。 面碱中含有钠，使烹调后的食物具有咸味，而且过多食用，会使血压升高，所以用碱烹调食物是弊大于利！ **那该怎样烹调才能让老胃病的人更易吸收呢？**其实增加粥粘稠度的方法有多种，可以在粥里加点糯米或者燕麦，也可以放点山药和红枣，糯米本身粘性较大，用少量的糯米加粳米烹调能使粥稠软可口，而且养胃；蛋白质是燕麦最主要的成分之一，蛋白质经酶解可得到小分子的肽和氨基酸，这一类分子中都含有亲水基团，能够促进粥的快速煮熟，也更粘稠。山药和红枣也都很有丰富的蛋白质，属于滋补养胃的食物，在煮粥时添加，会让粥更香软可口，而且补益营养价值高。 可以说，过去由于生活条件有限，人们形成的一些烹调经验在当时的条件下，或许有其一定的作用，但时代在发展，健康、营养的烹调方式是现代人的追求，因此，适时的做些改变，或许对你更有益。 **了解更多,欢迎关注Shopeach公众号（shopeach）以及Shopeach微博（shopeach）。**