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发布于1年前

何为顶级巧克力?教你品尝最棒的巧克力

巧克力真是个全球性的产业,原来产地在非洲和南美居多,加工生产在欧美居多,消费市场在世界各地,这样一种一不小心就需要长途跋涉的零食,竟然还很容易融化,对运输条件要求很高。

人们不惜为巧克力如此大费周章,也说明它的魅力无穷。

它究竟为什么如此被我们的味蕾迷恋呢?这就要说到巧克力最主要的原料——可可豆。

可可树多长在非洲、南美洲,结的可可果呈橄榄状,约两倍手掌长。将其剖开,里面有三四十粒白色的豆子,这就是可可豆了。你可能会问,可可豆不是棕褐色的吗?

没错,这些白色的豆子,是还没有处理过的,经过了发酵、晾晒、烘烤等工序,这些白色的可可豆就变成泛着棕褐色光泽的可可豆了。

这时候,把这些可可豆中的油脂榨出来,这些油脂就是可可脂了。省下的部分,磨成粉末,就成了可可粉。

可可脂是是巧克力细腻滋润、入口即化的关键。因为可可脂的熔点在30度左右,略低于人体体温,所以吃进嘴里,会开始缓慢的融化,这种美妙的口感,是其他油脂代替不了。

棕褐色的可可粉,则是为了提供巧克力的风味。巧克力的香味,还有苦味都是来自于可可粉。

但通常,巧克力只有可可粉和可可脂是不够的,因为可可粉很苦,一般都要加点别的原料中和。

将可可脂、可可粉和其他的一些原料重新混合起来。要让各种原料都很细腻的融合在一起,还需要研磨上好几天,最后研磨好以后,放入模具中冷却成固体,才能形成巧克力。

巧克力的产品标签上会用标注产品的总可可成分含量。可可含量,指的是这块巧克力中可可浆、可可脂、可可粉的总比例

可可豆使劲磨,磨成液体成为了可可原浆。可可脂是从可可原浆抽出的,熔点接近人体温,是化妆品的重要原料。抽完可可脂的残余固体物质再加工,成为可可粉。

在法国和西班牙,可可总含量被列为“%Cacao”;德国是“% Kakao”;在英国是“%Cocoa。”

工业巧克力的配料,通常只有可可原浆的加工后产品——可可脂和可可粉,两者混合调成可可复原浆来制作巧克力,相对会有风味上的损失。

而精制巧克力一定会使用可可原浆,最大程度保留可可的风味。

那么,巧克力里面除了可可脂、可可粉,还有哪些东西呢?这要看是什么巧克力了。

(一)按照可可脂和可可固形物含量来区分

可可脂(CocoaButter):是巧克力中最主要的成分之一。也是区分高质量和低质量巧克力的关键因素。它的造价高达3万元每吨。

可可脂的来源是可可豆,当可可豆经过发酵、烘干、以及脱壳后,剩余重量的54%~58%就是我们所说的可可脂。

我们以巧克力包装袋为例,一般大品牌的巧克力产品包装上都会出现一个百分数值。

这里“55%”的意思就是,依重量计,55%是可可脂和可可固形物,约45%是糖(可能还有少量卵磷脂和香兰荚)。可固形物比例越高,巧克力风味越强,包括苦味和涩味。这也就能解释了牛奶巧克力为什么是最受欢迎的巧克力的原因了。添加了比较多的牛奶固形物和糖可以大大降低可可固形物的苦涩感。

巧克力质量评价fine chocolate differentiation

FCIA(fine chocolate industry association)曾对评价巧克力质量的纬度做过总结:

可以看出,“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定,而更重视几大原料和工艺

依据可可脂和可可固形物的含量,我们大致可以把巧克力分为三种:

黑巧克力:风味较为苦涩,同时抗氧化物含量较高。少数巧克力的狂热爱好者甚至会食用85%以上的巧克力或是用于烹饪。

牛奶巧克力:由于可可脂含量不高,牛奶巧克力通常质地比较软,也不像黑巧克力那样容易掰断。

白巧克力:几乎不含巧克力的巧克力,里面完全不含可可微粒。因此巧克力的风味全无。


其实巧克力是个非常非常大的门类,也有很多人把巧克力味道的点心也写进巧克力产品类别中~ 为了更好地了解巧克力的分类,我们可以根据成品来分类。

(二)按照成品来区分

  • 松露巧克力(truffle)

这里有个误区,很多人都认为松露巧克力跟松露有什么联系。其实他们只是单纯的撞了个脸。

传统的松露就是甘纳许(一种由巧克力和鲜奶油组成的一种柔滑的奶油,主要用于夹心巧克力的软心和ㄧ些糕点之用)外层裹调温巧克力,最后再筛上可可粉。

现在变化就很多啦,各种各样的松露都有。说简单也蛮简单的,说困难吧也挺考验主厨经验的。一颗好的松露外层裹的调温巧克力一定是硬脆,中间内线馥郁、柔软粘牙,风味充足的可可香顺着上颚蔓延。


  • 生巧克力

和其他类巧克力最大的区别在于,它只需制好的甘纳许外层裹可可粉即可。

不需要巧克力调温这一步骤。所以它不会有咬破壳的硬脆口感,制作相对简单。在我看来,这种制作简单的食品对原材料的要求会更加苛刻,原材料稍有差池就会造成口感上的千差万别。

日本的Royce是做的比较好的生巧克力品牌,价格比较低可能也跟保质期很短要促进销售有关。不过淘宝假货超级多一定要仔细甄别。

(抹茶口生巧口感可能要偏甜一些)


  • 特制巧克力Couture Chocolate

其实我个人认为松露巧克力也可以划为特制巧克力中的一类,钟爱它的人非常多就给它单立了门户。

这类巧克力,是最能反映一个店对产品的生产标准和一个厨师自身味觉搭配能力、风格的体现。

(像这类形状比较整齐的,一般是模具制成的,外层包裹调好温的巧克力)

这种形状不太规则的属于Hand-dipped chocolate。甜点师制作不同的内馅,有可能是一块坚果,一块甘纳许,亦或是一块水果,浸泡在温热的调温巧克力中,拿出来抖掉多余的部分等待它冷却。这样子做出的巧克力,每一颗都稍有区别于其他,每一块儿都是独一无二的。

*欧莱雅出的70%特制巧克力

用模具做出的巧克力夹心糖果。有人也把它列在特制巧克力这一类中
这种巧克力牌块最适合从国外旅游带回来送礼了!

不开玩笑,世界上好吃的巧克力实在是太多了,人人都可以拿出几款来说这个是最好吃的,下面推荐一些来自于不同国家的一些出众的巧克力制作商,在里分享给大家:

1. Chocolat Bonnat

 

法国品牌,始于 1884。

这款作为首推,包装虽然简陋,但几个最经典的款式,品质实在超群。如果你喜欢深度烘焙的咖啡(比如意大利 espresso),那你应该会喜欢 Chocolat Bonnat,它以较重的烘培味出名。Bonnat 精简原料,坚持只使用可可液、糖和可可油,是少有的不添加香草精和大豆卵磷脂的巧克力品牌之一。它的 75%单一原产地系列黑巧克力,是公认最美味的巧克力之一。我们最推荐的是产自委内瑞拉卡贝略港 Puerto Cabello 的 75%这款,极为精细的风味,苦涩和纯香的平衡感非常出色。淘宝上可以海淘到,差不多 60 元一块这样子。


2. Valrhona


法国品牌,始于 1922。在法国非常受欢迎,市场占有率高,是最早提出 grand cru(特级园)、single origins(单一产地)和 vintage(年份)概念的巧克力品牌,将当地的独特风土表现于巧克力的香气和风味中,基本上是用葡萄酒的风土和年份理念来制作和经营巧克力了,但实际上这是一家规模不小的巧克力生产商,这正是其强悍之处啊。

大部分的 Valrhona 巧克力都带有一丝果味和花香,有些也可能尝起来味道很强烈或者有单宁厚重,因烘焙和发酵程度而异。目前有很多法国的手工巧克力都是以 Valrhona 巧克力为基底材料的。

推荐Valrhona 最主要的原因是它口味花样众多,而且有非常方便的小块包装。


3. Neuhaus

Neuhaus 夹心巧克力比利时品牌,始于 1857。

据说 John Neuhaus 从没想过将 Neuhaus 打造成一个巧克力奢牌,1857 年开了一家店的他只是想做一个安静的会制药的美男子,他开发的第一个产品是用黑巧和甘草制成用于缓解疼痛的药物,与让感官愉悦无关。而现在世界上已有 2000 家门店在销售它们的夹心巧克力。喜欢吃夹心巧克力的朋友们来试试这家。


4. Amedei

意大利品牌,始于 1990。虽然相比其他巧克力品牌还 too young,但它却生产了世界上最昂贵的巧克力(Amedei Porcelana “瓷器”,一款限量版的黑巧克力,至少曾经是世界上最贵的巧克力,现在买一块代购也就 130 多块吧)。

品牌成立故事也跌宕起伏。两位创始人 Alessio Tessieri 和 Cecilia Tessieri 兄妹曾去拜访 Valrhona 希望能将它的巧克力引入意大利,却被其无理拒绝。兄妹俩一怒之下决定自己制作巧克力不再购买巧克力。为了报复 Varlhona,他们飞往其最佳可可豆原产地,位于委内瑞拉北部海岸的 Chuao 村,绕过所有中间人,直接和合作社洽谈,以 3 倍价格垄断了 Chuao 村的所有豆源。这不是有钱任性的高富帅是什么?故事归故事,好不好吃,大家试试看。


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